自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜有著怎樣的講究？那些經(jīng)典之作都獲得了怎樣的傳承和創(chuàng)新？市井百姓平常爐灶中，又隱藏著哪些劍走偏鋒的美食……鹽幫美食的背后，隱藏著豐富的文化與情感。

    自貢鹽幫菜是千年鹽都的優(yōu)秀地方文化
    昔日的鹽商名菜

    “新鮮的南瓜苗只摘取雀舌嫩尖，取幾個雞蛋的蛋清，加入一塊雞茸，和著鹽、冰水、淀粉，攪拌成糊狀，均勻裹在南瓜尖上，氽水備用。再將老母雞、老鴨、豬肘、豬蹄等熬制的高湯過濾成清湯，大火燒開，加入竹蓀、南瓜尖……”去年12月16日，深圳衛(wèi)視美食生態(tài)紀錄片《宅人食堂》之“鹽幫傳奇”里，再現(xiàn)了自貢鹽商菜中的一道經(jīng)典湯菜——“雞火蒙南瓜尖竹蓀湯”。這道自貢鹽幫菜中的湯菜盛在碗里，看起來平常，但烹調(diào)技藝要求非常高，造價也不菲。

    “昔日的自貢鹽商們，不僅對食材和烹飪技藝要求十分苛刻，而且需要廚師極具創(chuàng)造力�！币殉霭媪藘杀咀载曪嬍澄幕�研究專著的本地學(xué)者陳茂君說。追溯自貢地區(qū)近兩千年的井鹽生產(chǎn)史不難發(fā)現(xiàn)，明清時期，特別是“湖廣填四川”時期，大量移民來此創(chuàng)業(yè)的同時，也帶來了各地的文化、民俗，其中自然包括餐飲。自貢鹽幫菜就是在這種文化大融合的過程中形成、發(fā)展、成熟，進而在川菜中自成體系、獨樹一幟的。

    陳茂君認為，自貢鹽幫菜主要由鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜組成，按所用原料的貴賤、質(zhì)量的優(yōu)劣、選料的粗細、烹制技術(shù)的難易來劃分�！坝捎谠靸r高、制作工序復(fù)雜，許多昔日的鹽商名菜已漸漸無人會做，面臨失傳的境地。如今風(fēng)靡一時的自貢鹽幫菜，多由當年的鹽工飲食改良而來。一道火鞭子牛肉、一道牛佛烘肘子、一道富順豆花飯，可以說囊括了鹽工菜的精髓�！标惷�君介紹，水煮牛肉，是許多食客上川菜館的必點佳肴，色深味厚、香味濃烈、肉片鮮嫩，突出了麻、辣、嫩、鮮、香的獨特風(fēng)味。但卻少有人知，水煮牛肉是自貢鹽幫菜名廚范吉安在上世紀30年代后期，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯館汆湯牛肉基礎(chǔ)上，改進配料及制作方法研制成功的，后來逐漸名揚全川乃至全國。

    鹽幫家常菜依據(jù)

    如果說砂鍋魚頭、水煮牛肉等經(jīng)典菜品，體現(xiàn)了鹽商菜“粗菜細作，細菜精做，追求新、奇、特”的特點，那么鹽幫菜中的家常菜，則更加注重“就地就時取材，操作簡單，變化多樣”。自貢市收藏家楊源，展示了他收藏的一本1957年10月、應(yīng)當時食品展覽會所需印發(fā)的“商品資料”，似乎能為追溯鹽幫菜中家常菜的發(fā)展，留下歷史依據(jù)。

    這本60年前食品展覽會上的油印小冊子，是因為“展出以來，廣大群眾紛紛要求我會將各種食品的制作方法予以介紹，以便群眾試制和推廣，現(xiàn)將食品的制作方法整理成冊�！逼渲�，詳細列舉了以紅苕、鴨、鵝、兔為主料的133種菜肴配料以及制作過程，另外對于“不便制作”的近百種糖果列舉了品名。

    如今備受青睞，集萬千“吃貨”寵愛于一身的冷吃免的前身陳皮兔，在60年前會是怎樣的做法呢？“商品資料”記載：“選肥嫩子兔切成小塊，配以干海椒、陳皮烹制，味麻辣香美，肉質(zhì)細嫩，為廣大消費者喜愛之下酒菜�！�

    出乎意料的是，常被戲稱為“上不了臺面”的紅苕，竟然有47種吃法，成為小冊子絕對的主角。里面載有紅苕類菜肴共20種，面點27種，此外只有品名沒有制作過程的近百種糖果，也是以紅苕為主料制成。其中一道“鍋貼苕排”——主要原料：紅苕；配料：肥肉四兩，鮮筍二兩，火腿一兩五錢，豆粉二兩，蛋清兩個。制作過程：先將肥肉煮熟，切成一寸五長，6分寬，兩分厚肉片；然后將鮮筍、火腿、紅苕切成和肥肉一樣長，同樣寬，8分厚的片子；將肥肉鋪在砧板上擦凈，將蛋清、豆粉調(diào)成糊狀加少許鹽；將鮮筍貼在肥肉上，火腿貼在鮮筍上，紅苕貼在火腿上；化豬油在鍋中燒沸，將掛好糊的苕排一次放入，文火煎至兩面金黃出鍋，配以生菜裝盤。這本小冊子從一個側(cè)面反映了1957年自貢鹽幫菜中的白味菜特點，更重要的是，它證明了鹽幫菜的一脈相承。

    續(xù)寫“舌尖傳奇”

    在鹽幫菜的創(chuàng)新上，除自貢當代美食標桿家常菜冷吃兔外，徐伯春在自貢酸菜魚基礎(chǔ)上創(chuàng)新的梭邊魚也風(fēng)靡全國，年產(chǎn)值達到6.7億元；馮德華創(chuàng)新的芭夯兔，在全省開有近百家分店，年產(chǎn)值達3億元……

    “沒有廚師的不斷創(chuàng)新，川菜就不能最終成為成熟的菜系；沒有文化人的參與、介入、幫助，廚師就不能完成這種創(chuàng)新。任何菜系的成熟和提升，都離不開這個因素�！弊载曽}文化研究者陳星生在《自貢鹽幫菜經(jīng)典菜譜》序中這樣寫道。飲食是經(jīng)濟，也是文化；飲食是口福，也是鄉(xiāng)情。自貢鹽幫菜是千年鹽都自貢的優(yōu)秀地方文化，是自貢人集體記憶和精神家園的一部分，一定程度上體現(xiàn)了自貢人的包容性和歸屬感，反映了自貢文化的厚度。